دستور نامه (دایرة المعارف آشپزی)
دایرة المعارف آشپزی
«دایرةالمعارف آشپزی» با زیر عنوان «آموزش گامبهگام آشپزی ایرانی و فرنگی» اثری از ندا فوق است که به صورت مختصر مواد غذایی و دستورات تهیه را بیان میکند. با وجود عنوان «گام به گام» آموزش سطحبندی شده یا بیان جزئیات دستورات غذایی در این اثر به چشم نمیخورد.
به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، این کتاب میکوشد در قالب و ساختار دایرةالمعارفها به معرفی کوتاه و مختصر دستورات آشپزی بپردازد.
این اثر مقدمه ندارد و با فصلی به نام «فوت و فنهای آشپزی» آغاز میشود. در این بخش مطالبی درباره رفع شوری غذا، پخت برنج برای خانمهای کارمند، نکاتی در مورد تخممرغ آبپز، پاککردن آلودگی سبزیها، فنون آشپزی آسان، تیغ ماهی، پوست کندن گردوی تازه، پختن با آب زیاد و استفاده از سویا در گوشت جای دارد.
در ابتدای اغلب کتابهای آشپزی تاریخچهای از آشپزی در جهان یا کشوری که اثر در آن تالیف شده است، جای دارد و مولف با بیان ضرورت اقدام به آشپزی، نکاتی دلپذیر از این هنر دیرینه را بازگو میکند، مطالبی که در این اثر دیده نمیشوند. همچنین اغلب مولفان رویکرد خاص خود در تدوین و گردآوری اثر و این که مخاطبان خاص کتاب را چه کسانی تشکیل میدهند، عنوان میکنند، در حالی که اثر حاضر فاقد چنین ویژگیهایی است و مخاطب با بررسی کتاب نمیداند این دستورها برای تمامی اقشار جامعهاند یا استفاده از آنها به آگاهی یا داشتن سطحی از تجربه منوط میشود؟
مطالب کتاب در صفحاتی سفید با حاشیهای که برگهای پیچک سرخرنگ اطراف آن را احاطه کردهاند، به چشم میخورد. شاید بهتر باشد وقتی نام اثری دایرةالمعارف ثبت میشود، قالب آن هم مانند کتابهای علمی و جامع از اسلوب خاصی پیروی کند.
از ویژگیهای مثبت کتاب میتوان به بیان علایم اختصاری در صفحات نخستین اشاره کرد. مولف حداکثر در فضای نیم ستونی یک صفحه مواد لازم و طرز تهیه غذاها و شیرینیها را بیان کرده است. استفاده از چنین کتابهایی که در اختصار فراوان غذاها را آموزش میدهند برای افرادی سودمندتر است که سابقه آشپزی و شیرینیپزی دارند، چرا که نکات ظریف پخت هر غذا در آن دیده نمیشود.
در بخش «آشپزی ملل» غذاهایی از کشورهای گوناگون انتخاب شده که متاسفانه ملاک مولف در این انتخاب قید نشده است. ارایه تصاویری با کیفیت و رنگبندیهای مناسب از دیگر ویژگیها این کتاب است که در لابهلای صفحات به چشم میخورد.
شاید بهتر بود در کل کتاب به ویژه بخش درابتدای اغلب کتابهای آشپزی تاریخچهای از آشپزی در جهان یا کشوری که اثر در آن تالیف شده است، جای دارد و مولف با بیان ضرورت اقدام به آشپزی، نکاتی دلپذیر از این هنر دیرینه را بازگو میکند، مطالبی که در این اثر دیده نمیشوند
اشپزی ملل عنوان انگلیسی یا بینالمللی غذا ذکر میشد تا مخاطبان با سهولت بیشتری میتوانستند اطلاعات تکمیلی یا انواع گوناگون آن غذا را بیایند.
مولف «دایرةالمعارف آشپزی؛ آموزش گامبهگام آشپزی ایرانی و فرنگی» غذاهایی را انتخاب کرده و آموزش داده است که مواد آن قابل دسترسی عموم افراد جامعهاند. همچنین غذاهای غیر اسلامی در این کتاب جای ندارند.
متاسفانه طرح جلد کتاب تصاویر غیر بومی را نمایش میدهد، ظرفی پایهدار که در آن چند سیب در کنار وردنه و بطری شیر است و در حاشیه تصویر پیتزا و یک پای که هر دو از غذاهای غیر ایرانیاند، دیده میشود، بهتر بود صاحب اثر تصویری مربوط به غذاهای ایرانی و منحصر به فرد برای جلد کتاب انتخاب میکرد.
این کتاب با وجود جامعیت و کاملبودن فهرست نام و نوع غذاها، ایرادهایی ساختاری نیز دارد که از آن میان میتوان به چند دستور غذا نظیر «تره فرهنگی با سس طلایی(صفحه 472) و «کرفس با سس طلایی(صفحه 471)» اشاره کرد که با وجود معرفی در بخش «آشپزی برای گیاهخواران» در دستور تهیه آنها دو پیمانه آب گوشت هم درج شده است که با تغذیه گیاهخواری مغایرت دارد!
همچنین در برخی دستورهای غذایی موادغذایی ذکر شده است که با طرز تهیه و مواد اصلی غذا بسیار متفاوتند، این مطلب میتواند در شمار ایرادهای ویرایشی اثر محسوب شود به عنوان مثال در دستور پخت «سیبزمینی ورقهای قالبی» مواد لازم سیبزمینی، پیاز پخته خلال شده و غوره یاد شده است در حالی که در دستور تهیه آن به سیبزمینی، شیر، کره و جعفری اشاره شده که هم از لحاظ مواد و هم از نظر بیان اندازهها، مخاطب را با ابهام و سرگردانی مواجه میکند.